Страницы

16 января 2017 г.

Малиновый Захер / Raspberry Sacher Torte



Вы пробовали торт Захер? Не буду писать его историю, вы и сами найдете при желании. Скажу лишь, что это два пористых шоколадных бисквита с абрикосовым джемом и приличным слоем шоколадной глазури. 
Попробовав его в отеле Захер, мне очень захотелось приготовить этот торт самой. Нет, не потому что это было безумно вкусно. Ко вкусу надо еще привыкнуть :) Чуть суховатый, пористый, не приторный, с очень вкусной глазурью и нежными взбитыми сливками, которые приятно скрадывали ту самую сухость. Поэтому Захер мне еще предстоит попробовать в нескольких местах, а вот дома можно приготовить то, что действительно может понравится с первого раза! Тут я вспомнила про малиновый Захер, найти его рецепт было несложно, первая же ссылка на блог Марии Селяниной. 
От себя скажу, что это очень вкусно! Пропитанные шоколадные коржи с характерным ароматом марципана, плотный слой шоколадного ганаша и оттеняющий малиновый мармелад. Для меня это не просто торт. Это торт-конфета, торт-малиновый трюфель. 
Я внесла некоторые изменения в рецепт. Использовала другую глазурь (шоколадную), просто потому что она мне больше нравится. И вместо мармелада я взяла плотный малиновый джем без косточек (не было возможности приготовить мармелад), но в следующий раз определенно будет настоящий мармелад! И собрала его в круглом кольце.
Если вы хотите разнообразить классику, вам стоит его попробовать. Пожалуй, теперь это мой любимый шоколадный торт!

Рецепт Марии здесь.



Малиновый Захер


Здесь указаны пропорции готового торта размером 30х40. Я планировала сделать 20х20, поэтому уменьшила пропорции для ганаша и мармелада в 3 раза, а для бисквита в 2,6. Но собрала в результате круглый торт 16 см.  Всех ингредиентов хватало и на форму 20х20.

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 г яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.


Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%
600 г черного шоколада 66%
50 г инвертированного сахара (не использовала)
Несколько капель розовой эссенции (не использовала)

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Покрошить шоколад. Залить шоколад сливками, дать постоять около минуты, затем перемешать до однородности. В конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша (вместо него добавила малиновый джем)
Несколько капель розовой эссенции (не использовала)

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.


Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина

Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.

Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.

Я использовала шоколадную глазурь вместо зеркальной

Шоколадная глазурь
100 г темного шоколада
125 г сахара
85 г воды

Соединить в сотейнике сахар с водой. Довести до кипения и кипятить 1-2 минуты. Снять с огня. Порубить шоколад и всыпать его в сироп, размешать до однородности. При необходимости вернуть сотейник на средний огонь и довести до кипения. Глазурь должна быть блестящей и однородной.


Сборка
В рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш. Охладить торт в морозилке и залить сверху глазурь.



Комментариев нет:

Отправить комментарий