Страницы

23 января 2017 г.

Торт Эстерхази / Esterhazy Torte



Очень давно засматривалась на этот торт. Манило меня и называние, и состав. Вот и до него дошла очередь. Готовится он быстро, особенно, если делать не в виде торта, а в виде прямоугольных пирожных. Но у нас был повод, поэтому только торт. Коржи здесь очень нежные, только с ореховой мукой, текстурные и ароматные. Крем довольно тяжелый (потому что с большим количеством масла), но по текстуре нежный, сливочный. Он, конечно, не станет моим любимым тортом, но в виде пирожных, безусловно, буду повторять.
Рецепт брала у Светы здесь, а глазурь из белого шоколада у Ани здесь



Торт Эстерхази



Ингредиенты:
на торт 18 см
Для коржей:
120 г молотого фундука
65 г молотого миндаля
8 больших белков комнатной температуры
210 г сахара

Для крема:
400г молока
3 ст л + 1 ч л  крахмала
240г сахара
3 желтка
320г сливочного масла
3 ст л вишневого ликера или рома

Для глазури:
140 г белого шоколада
2 ч л кокосового масла
или готовая сахарная помадка

50 г абрикосового джема
30 г темного шоколада
миндальные лепестки для украшения

Приготовление:
Разогреть духовку до 175 градусов.
Белки взбить до устойчивых пиков, постепенно добавить сахар. Ввести ореховую муку и аккуратно перемешать.
Противень застелить пергаментом и смазать маслом. Разделить тесто на 6 частей и выложить тонким слоем круги 18 см в диаметре. Выпекать 20 минут. (У меня помещалось 2 коржа на один противень)
Достать коржи из духовки, перевернуть на пергамент и снять бумагу, на которой выпекались коржи.
Для крема соединить в сотейнике крахмал и 100 г молока, размешать до растворения крахмала. Добавить сахар, желтки и оставшееся молоко. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 2-3 минуты, пока смесь не загустеет. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить. Взбить масло комнатной температуры миксером несколько минут. По 1-2 ст л добавлять яичный крем в масло, продолжая взбивать. В конце добавить ликер.
Отложить самый красивый корж. Остальные прослоить кремом (можно собирать в кольце), положить верхний слой торта и смазать его абрикосовым джемом. Если джем густой - можно его подогреть. Обмазать края торта кремом. Поставить в холодильник на 15-20 минут (или больше).
Если используете сахарную помадку, покройте ей торт. Я использовала белый шоколад.
На водяной бане растопить белый шоколад с кокосовым маслом. Приготовить кулек из пергамента и поставить растапливаться темный шоколад. 
На верхний стол вылить белый растопленный шоколад (лучше, чтобы он был густой, у меня большая часть шоколада стекла с торта). Быстро разровнять его, если необходимо. Перелить темный шоколад в кулек и отрезать кончик, чтобы было маленькое отверстие. Нарисовать темным шоколадом круги на торте. Зубочисткой или шпажкой провести 8 линий от центра к краю, затем каждый сегмент поделить надвое, проводя зубочисткой от края к центру. Должна получиться паутинка.
Обсыпать края торта миндальными лепестками и поставить в холодильник на 4-6 часов.


Esterhazy Torte


Ingredients:
18 cm cake
Hazelnut Sponge:
8 large egg whites
210 g caster sugar
120 g ground hazelnuts
60 g ground almonds

Cream:
3 large egg yolks
400 ml milk
3 tbsp + 1 tsp cornstarch 
240 g sugar
320 g butter at room temperature
3 tbsp kirsch

Icing:
140 g white chocolate
2 tsp coconut butter

30 g dark chocolate
50 g apricot jam
sliced almonds 

Method:
Preheat oven to 350º F. 
In a large grease-free bowl, whip the egg whites until soft peaks form. Gradually add the granulated sugar and whip until stiff, shiny peaks form. Fold in the nuts.
Cut baking paper into 6 squares large enough to draw a circle of 20 cm in diameter on the squares.
Turn the paper over and place one piece onto an up-side down oven tray and delicately spoon inside the circle 1/6 of the beaten egg white mixture.
Place the tray into an oven and bake for 20 minutes. Take the layer out together with the paper and place on an even surface, peal off the parchment paper, and cool completely.

Buttercream filling: heat 100 ml of the milk in a heavy-bottomed saucepan. Add the cornstarch and whisk to dissolve. Whisk in the sugar, then the egg yolks. Add the remaining milk and whisk over medium heat until very thick. Remove form the heat and transfer to a bowl set in a larger bowl of ice water; stir and cool. Using a hand-held electric mixer, add the butter, one tablespoon at a time, then add the kirsch.

Icing: Melt white chocolate with coconut butter. Use immediately.

Place the best-looking nut layer on a wire rack, smooth side up. Spread this layer with warm apricot jam and let stand for about 15 minutes. Pour warm chocolate icing over the jam letting any excess drip over the sides. Draw concentric circles onto the cake, then with a wooden skewer run 16 lines. Each line should be in a different direction. One running away from you and the next one running to you.
Meanwhile, place 1 nut layer on a cutting board; spread it with about 1/6 of the buttercream. Repeat with the remaining layers, ending with the buttercream. Spread the remaining buttercream around the sides of the cake. Press sliced almonds onto the sides. Top with the iced layer. Refrigerate uncovered for at least one hour prior to slicing.



Комментариев нет:

Отправить комментарий