Страницы

19 июня 2015 г.

Карамельные истории / Salted caramel



В последнее время я довольно часто встречала в интернете карамель: в виде соуса, начинки, добавления вместо сахара или меда, поедание ложкой, приготовление ирисок и многое другое. Долго присматриваясь и подбирая рецепт, я все таки решилась ее приготовить! Совершенно ничего не зная о процессе приготовления и соотношении главных ингредиентов, я выбрала один из тысяч всевозможных рецептов и, перечитав его многократно, а также вооружившись сотейником и деревянной лопаткой, отправилась на поле боя! :) То был рецепт соленой карамели и я так боялась, что она будет недостаточно соленая, что щедро пересолила ее! :) Но, как истинный любитель карамели, я поняла, что домашняя карамель куда лучше покупных соусов. Вот тут-то и началось мое долгое путешествие в поисках идеальной карамели! С тех пор я перепробовала уйму рецептов и провела не один час над сотейником, наблюдая за янтарным сахаром, но результат определенно того стоил! Нашла ли я свою идеальную карамель? Да, пожалуй :) Найдете ли ее здесь вы, зависит только от того, что именно вы пытаетесь отыскать. Ведь за этим сладким названием таится столько вкусов! Темная, насыщенная карамель с ярким и терпким запахом может сделать ваш яблочный пирог невероятно ароматным! А светлая, сливочная карамель, словно ириска, прекрасно дополнит мороженое, густо покроет собой чизкейк или добавит мягкие карамельные нотки в любимый торт, но сделает это очень деликатно! А как же она пахнет! Так нежно и сладко, будто вы палочка для сахарной ваты и вас обвили невесомые карамельные нити! Густая и плотная, а может мягкая и пластичная, тягучая или жидкая, сладкая или соленая, темная или светлая, насыщенная или сливочная – все это разная карамель! И если вы готовы потерять свой покой, а во сне перебирать рецепты карамели, я с удовольствие поделюсь с вами своими любимыми!




Темная соленая карамель


Ингредиенты:
200 мл жирных сливок
150 гр сахара
1 ч л ванильного экстракта
113 гр сливочного масла
1-1,5 ч л соли

Приготовление:
Отложите все важные, и не очень, дела, выключите телевизор и не берите с собой книгу, это не апельсиновый заварной крем, здесь все гораздо быстрей :) Найдите сотейник с самым толстым дном, поверьте, это важно, и насыпьте в него сахар. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока снизу он не начнет чуть плавиться. Как только это произошло, уменьшите огонь до минимума и растопите весь сахар до благородного янтарного цвета, периодически наклоняя сотейник в разные стороны и ссыпая сухой сахар к расплавленному. Ложкой мешать нельзя :) Как только это произошло, добавьте к сахару порезанное сливочное масло и соль, вот теперь можно перемешать, но только одной рукой, ведь второй вам необходимо включить огонь под сотейником со сливками и ванилью. Когда масло и сахар смешались практически до однородности, можете постепенно добавлять к ним горячие сливки. Видимо, сахар и масло отлично устроились и сливки им не нужны, потому что они всеми силами будут выталкивать их обратно, поэтому сотейник должен быть не только с толстым дном, но и большой :) Когда все страсти улягутся, варите карамель на медленном огне еще 4-5 минут, а затем перелейте в любимую баночку. Охлаждать ее нужно около суток в холодильнике, только тогда она будет готова и станет очень густой. Такую карамель я обычно добавляю в крамбл или фруктовый пирог, она темного цвета с насыщенным карамельным ароматом.

Сливочная карамель


Ингредиенты:
1/2 чашки жирных сливок
2 1/2 ст л сливочного масла (это около 43 гр)
3/4-1 ч л соли
1 ч л ванильного экстракта
3/4 чашки сахара
2 ст л кукурузного сиропа
2 ст л воды

Приготовление:
Соединить сливки, масло, соль и ванильный экстракт и нагреть. Отдельно смешать сахар, воду и сироп. Если нет кукурузного, берите сироп глюкозы, если нет и этого – жидкий мед, например мед акации. Зачем это нужно? Чтобы карамель не засахарилась. Поставьте смесь из сахара и воды на средний огонь и закипятите. Варите сироп пока пузырьки не станут маленькими, а цвет сиропа – янтарно-золотым. Когда это произошло, перелейте готовый сироп в горячие сливки и перемешайте. Сливочная карамель готова, осталось лишь перелить ее в стеклянную баночку и охладить :)
Эта карамель светлая, мягкая и нежная на вкус, пахнет ирисками и ее хочется есть ложками:) Ее я добавляю как соус к мороженому, граноле, готовым пирогам или в крем для торта.
Возможно, вы найдете здесь свой любимый рецепт, а возможно это станет лишь началом пути к вашей идеальной карамели!

Salted butter caramel


Ingredients:
150 grams granulated sugar
2000 ml heavy cream
113 grams salted butter
A pinch of seasalt

Method:
Carefully heat the sugar in a saucepan withput stirring. Once the sugar starts melting and becomes a lovely amber brown color, swirl a few times. Remove from heat and swirl until all the sugar has melted. Heat the cream in another saucepan.
Add butter to the sugar, it will start to curdle a bit, but just keep stirring and it will come together. Put the saucepan back on the heat. Add the cream, a little at a time. Let the caramel boil for a few minutes and then remove the pan from the heat. Let cool and then pour your lovely caramel into clean jars. Store in the fridge. If you feel that your caramel is to stiff, leave it in roomtemperature before using.

Salted caramel sauce


Ingredients:
1/2 cup heavy cream
2 1/2 tablespoons unsalted butter
from 3/4 to 1 teaspoon salt (to taste)
1 teaspoon vanilla extract
3/4 cup granulated sugar
2 tablespoons light corn syrup
2 tablespoons water

Method:
In a small pot, gently heat the cream, butter, and salt until the butter has melted and the salt has completely dissolved. Remove from heat and add the vanilla. In a larger pot, combine the sugar, corn syrup, and water. Heat over a medium high flame, swirling the pot occasionally to distribute the heat evenly. Continue to boil the sugar mixture until the bubbles begin to get smaller and it becomes amber-colored. Reduce the heat to low, and pour in the warm cream mixture, whisking constantly to avoid lumps or crystals. Immediately transfer the hot mixture to a heat-safe vessel and cool completely.



7 комментариев:

  1. В рецепте про соленую карамель столько нюансов, а про сливочную карамель этого не написано) То есть можно мешать? или правила те же?)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А там и не хочется ничего мешать :) Сахар практически сразу растворяется в воде и сиропе, он закипает и нужно лишь дождаться определенного цвета(или температуры). Мешать тоже можно, если хотите:)

      Удалить
  2. Елена, подскажите, пожалуйста, жирные сливки это какие?

    ОтветитьУдалить
  3. Здравствуйте,а можно ли заменить кукурузный сироп на инвертный?

    ОтветитьУдалить