Страницы

10 декабря 2017 г.

Пирожное Ленинградское / Choux & Puff Pastry Cakes


Вы когда-нибудь ели одновременно профитроли с заварным кремом и торт наполеон? Мы как раз недавно попробовали. Совершенно случайно наткнулась на рецепт Ленинградских пирожных, о которых никто не знает и никто не помнит. По крайней мере в моем постсоветском детстве я о них ничего не слышала. А жаль, было бы у меня еще одно любимое пирожное, помимо Картошки и Корзиночек. 
Основа у него из слоеного теста, оно словно обрамляет профитроль с ванильным заварным кремом. И хруст, и мягкость, и нежная шелковистость прохладного заварного крема, все это в одном пирожном. Его вкус вроде бы хорошо знаком, но в то же время новый. А с покупным слоеным тестом этот рецепт едва ли сложней обычных профитролей.


Пирожное Ленинградское



Ингредиенты:
375 г слоеного теста, охлажденного
заварное тесто
заварной крем

Для заварного теста:
75 гр муки
Щепотка соли
60 гр сливочного масла
150 мл воды
2 яйца

Для крема:
400 мл молока
1 стручок ванили
6 желтков
100 г сахара
60 г кукурузного крахмала
45 г сливочного масла

Приготовление:
Для крема разрезать ванильный стручок вдоль и достать семена. Вылить молоко в сотейник, добавить семена и сам стручок в молоко и закипятить. Оставить на час под крышкой (я оставляла только на 10 минут). Затем пролить через сито или просто достать стручок и снова нагреть молоко до кипения.
В это время взбить желтки с сахаром в пену, добавить крахмал и снова взбить. 
Влить тоненькой струйкой горячее молоко к желткам не прекращая взбивать.
Перелить будущий крем обратно в сотейник и вернуть на средний огонь (или чуть меньше). Постоянно помешивая варить крем 5-7 минут до загустения. 
Переложить в миску и добавить сливочное масло. Перемешать и протереть крем через сито или взбить блендером, чтобы не было комочков. Охладить крем на водяной бане и накрыть пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Хранить в холодильнике до 5 суток.

Разогреть духовку до 180 градусов. 
Для заварного теста нагреть в сотейнике воду с маслом и щепоткой соли до кипения. Снять с огня, всыпать всю муку и быстро перемешать до однородного состояния. Вернуть на средний огонь и готовить 1-2 минуты постоянно помешивая. Тесто должно собраться в шар. Переложить тесто в миску(я перекладываю в миску для взбивания)и дать остыть около 5 минут. 
Яйца чуть взболтать отдельно в чаше. Вливать яйца небольшими порциями в тесто, каждый раз хорошо вымешивая лопаткой до однородности. Можно использовать миксер с насадкой для теста. Готовое тесто будет гладким и блестящим, не очень густым, должно медленно стекать с лопатки.
Слоеное тесто разрезать на квадраты примерно 10х10 см. Переложить их на противень с пергаментом. В центр каждого квадрата отсадить с помощью кондитерского мешка или просто ложкой заварное тесто. Прикрыть заварное тесто уголками слоеного, но не скреплять их сверху между собой. Выпекать около 45-50 минут. Остудить на решетке.
Переложить крем в кондитерский мешок с тонкой насадкой и начинить пирожные кремом. Сверху посыпать сахарной пудрой.


Choux & Puff Pastry Cakes


Ingredients:
375 g block of all-butter puff pastry, cold

For the choux pastry:
150 ml  water
60 g butter, cubed
75 g plain flour, sifted
pinch salt
2 eggs

For the custard cream filling:
400 ml  milk
1 vanilla pod
6 egg yolks
100 g  caster sugar
60 g sifted cornstarch
45 g butter, cubed

Method:
For the choux pastry:
For the custard cream filling warm the milk with vanilla bean over medium heat.
In a separate bowl, whisk together the sugar and eggs, then add the cornstarch.
Pour a little of the hot milk into the eggs and whisk to combine. Continue pouring the milk slowly into the eggs, whisking continuously. 
Pour everything back in the pan. Set the pan back over medium heat. Whisk constantly. When it has thickened to a pudding-like consistency, pause whisking every few seconds to see if the cream has come to a boil. Add butter to the cream and and mix. Cover the pastry cream with a piece of plastic wrap pressed right up against the surface of the cream and chill completely.

Preheat oven to 180 C.
Combine water, butter and salt in a saucepan and bring just to the boil.
Remove pan from the heat. In one go, add flour to the butter mixture.
Over medium heat, stir with a wooden spoon until the mixture forms a dough and falls away from the sides of the pan. Remove from heat and let cool for 5 minutes.
Beat in one egg at a time, stirring in each egg until the dough mixture is smooth (lightly whisk each egg before adding it to the mixture). After the 2 eggs have been beaten in, the dough should be smooth and shiny.
Line a baking tray with baking paper. 
Unfold the puff pastry and cut it into four equal squares (about 10x10cm).
Now pipe balls of dough onto the center of each puff pastry. Сover the choux pastry with corners of puff, but don't seal them.
Place in the oven, cook for 45-50 minutes until the pastry balls puff up and become golden.
Put your custard in a piping bag and pipe your profiteroles (cakes). Dusting with a little extra icing sugar.


Комментариев нет:

Отправить комментарий